В соответствии с задачами нацпроекта «Туризм и гостеприимство» в подмосковном Зарайске произошло кулинарное возрождение — бренд-шеф пекарни «Зарайская баранка» Максим Зиневич воссоздал исторический продукт, известный как «пьющая» баранка. Открывшаяся весной 2025 года пекарня всего за несколько месяцев стала местным гастрономическим брендом, но путь к этому успеху занял месяцы кропотливых экспериментов.
«Ключевой особенностью исторического изделия была способность интенсивно впитывать жидкость при погружении в чай, что и стало главной технологической загадкой для современного шефа. Технологический процесс потребовал сочетания традиционных методов с современными подходами. Основой стала уникальная комбинация заварного теста и холодного брожения, что делает продукт не только вкуснее, но и легче для пищеварения», — рассказали в министерстве культуры и туризма Московской области.
Особенностью приготовления остается этап обваривания баранок в кипятке перед выпечкой — трудоемкий, но необходимый процесс. Первые образцы, представленные на фестивале Достоевского летом 2024 года, использовали пропитку апельсиновым сиропом, в итоге от этого способа отказались в пользу сухого варианта, более близкого к историческому прототипу.
«Заварку нужно готовить заранее. Плюс — холодное брожение делает тесто вкуснее и легче для пищеварения. Перед выпечкой баранки обвариваются в кипятке — это тоже отнимает время», — рассказал о технологических тонкостях Максим Зиневич.
Современная палитра вкусов рождалась коллективно: ржано-пшеничная баранка с тмином и кориандром появилась по инициативе основателя проекта Ивана Борисенко, а вариант с укропом и чесноком — по просьбе подписчиков в соцсетях. При этом, как подчеркивает шеф-пекарь, это не строгая реконструкция, а «современное переосмысление с уважением к прошлому».
Мотивацией для Зиневича, имеющего опыт работы с коломенской «Калачной», стало создание «продукта-символа целого города». Сам процесс приготовления баранок мастер называет своеобразной терапией, утверждая, что положительные эмоции создателей напрямую влияют на качество конечного продукта, превращая каждое изделие не просто в хлебобулочное изделие, а в съедобную частицу местной истории.
Фото: пресс-служба Минкульта Подмосковья
