Эти виды сыра производятся из определённого сорта плесени — Penicillium camemberti, который придает им белый оттенок, пушистую оболочку и запах. В 1950-х годах он стал «золотым стандартом», остальные штаммы, которые окрашивали их в оттенки синего, оранжевого и зеленого цветов, были забракованы.
Зависимость производства сыров от плесени одного вида может стать причиной их исчезновения, считают ученые. Дело в том, что этот штамм потерял возможность к размножению, и во всей отрасли наблюдается недостаточное количество спор.
Сейчас Penicillium camemberti приходится клонировать, а это значит, что каждый сыр производится из генетически идентичного штамма. Отсутствие разнообразия делает его уязвимыми для патогенов или других изменений окружающей среды:
— Каждая плесень представляет собой копию другой, одна неприятная болезнь может уничтожить популяцию Penicillium camemberti. Такая же проблема с другими продуктами питания — такими как бананы. Бри и камамбер могут исчезнуть, но не в ближайшее время.
В то же время ученые надеются, что технологии помогут создавать сыры в новых реалиях. А любителям плесневелых видов советуют подготовиться к употреблению сортов с другими штаммами, отмечая при этом, что они вместо «вкусной гнили» могут придать продукту «вкус заплесневелого подвала».
